勃根地帶來感動 孕育近2000年的葡萄酒美地
2015-07-21 07:01:00
當站在小路上俯瞰勃根地（Burgundy）最棒的葡萄園時，你很難不被那神聖的一刻所感動。在這方圓一公里的山丘上，羅曼尼（La Romanée）就矗立在你眼前，羅曼尼‧康帝（Romanée-Conti）位在她的下方，而再更下方則是羅曼尼‧聖維望（Romanée St. Vivant），左右各環抱著李奇堡（Richebourg）和大街園（Grand Rue）、塔希（La Tache）等葡萄園，全世界最珍貴的酒便是產自於這裡。事實上，在這個地塊中，還有不下20個獨立名稱的葡萄園，她們各有自己的名字，只因雖然彼此地理位置相鄰緊靠，但產出的葡萄酒風格卻是大不相同，顯示了風土條件（Terroir）在勃根地扮演的重要性與差異性。
勃根地之美，從本質上來說，孕育了近2000年的葡萄酒歷史，提供了近代的生產者許多借鏡，讓他們深刻地了解到，在勃根地（Burgundy）產區的每一個獨特小地塊，如何種植最好的葡萄，從而釀造品質絕佳的好酒。相較之下，加州的釀酒歷史大約始於18世紀，並於1933年廢除禁酒令後才進入了其釀酒業的現代時期，因此在歷史的進程上，加州的製酒工業還算是嬰兒學步的階段。
身為加州的釀酒師，我有幸結識納帕（Napa）與索諾瑪（Sonoma）最棒的酒農們，並與之共事。我們都深深感激大自然帶給我們的一切，並且盡其所能地與她共處，在我們這行，有句話是這麼說的：「好葡萄最終可能產出拙劣的酒，但拙劣的葡萄絕對產不出好酒。」因此，每年我們最大的挑戰就是盡可能因應天候生產最好的葡萄，從而有機會釀造出卓越的葡萄酒。
生產出足以釀出好酒的葡萄並非易事，每年我都要經歷一連串且持續的掙扎，葡萄要有恰到好處的成熟度才能釀出好酒，並且擁有絕佳的風味香氣和熟成的單寧，同時又必須具備足夠的酸度，以維持葡萄酒整體的平衡感。要達到此目標，必須仰賴破曉清晨與寂靜深夜時，在葡萄園裡的農事：要嚴防葡萄園的藤蔓和果實遭受發霉、椿象、蟲害和病毒的攻擊，這儼然是一場質與量的抗衡保衛戰。釀了7年的葡萄酒，我還是必須老實說，經驗並沒有因此而讓過程變得更容易，因為年復一年，每次都是全新的挑戰，當然，不會永遠都無往不利，當內心感到挫敗的時候，便會從勃根地（Burgundy）尋求靈感。
近幾年勃根地（Burgundy）曾遭遇冰雹重創葡萄園、大量的雷暴雨導致的洪水 、腐壞、發霉和熱浪。即使遭遇到這些重大變故，他們仍然屹立不搖，找出方法釀造了一些全世界都為之驚嘆的好酒。他們是如何辦到的？答案就在他們的「哲理」中。
在勃根地（Burgundy）沒有「製酒人」這個詞，只因在他們的哲理中，酒並不是任何人「製造」出來的，而是氣候與土地合作孕育葡萄所產生的結果。因此，他們以「vigneron」這個詞，用以表示「葡萄酒的種植者」，而一些領導種植概念如：有機、生態或是自然動力法（biodynamic）也成為種植者的先驅思想。他們摒棄現代化的種植方式，回歸到簡單和自然的基本面，力求從基礎培育卓越的葡萄，進而釀造出卓越的葡萄酒。
現在釀造自己的「美麗山丘」（Les Belles Collines）時，總是懷著勃根地（Burgundy）帶給我的這些啟發－既然葡萄的品質是關鍵，在種植時我就會不斷地問自己：我們是在對的葡萄園工作嗎？葡萄園的地理位置好嗎？園裡的土壤特質是什麼？環繞在葡萄園周邊的是怎麼樣的微型氣候？我的葡萄藤有獲得足夠的營養和水源嗎？抑或是太多？所思考顧慮的都是如何種出優質的葡萄，而非如何製造葡萄酒。這一切都要歸功於勃根地（Burgundy）教我成為「vigneron 」，並謹記酒不是後天人為製造出來的，而是先天自然孕育而成的。
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