2015/4/10參訪農業委員會茶業改良場補充資料

以下內容摘自『農業委員會茶業改良場』網站 http://teais.coa.gov.tw/show_index.php
製茶機械介紹

茶菁萎凋架： 以日光或熱風使生葉進行部份發酵，引發化學變化產生包種茶之滋味及香氣。

攪拌機： 適度地將鮮葉翻動、摩擦造成葉緣細胞破損，使空氣易於進入葉肉細胞促進發酵作用，同時令茶菁均勻走水。

炒菁機： 用高溫破壞酵素之活性以抑制茶葉發酵，並保存包種茶特有之香氣及滋味。同時可降低茶葉的含水量，使葉質柔軟以便揉捻成條與乾燥處理。

揉捻機： 利用機械的力量使茶葉相互摩擦捲曲成條，並破壞細胞組織，使汁液流出附著於茶葉表面以便沖泡。

乾燥機： 利用高溫使剩餘水分蒸發，阻止茶葉發酵，提高茶葉之品質。

		布球平揉機與布球束包機： 使茶葉易於沖泡及整形，並且減少茶葉體積以便於包裝、運輸及貯存。
布球平揉機	布球束包機

茶園作業機械介紹 

中耕機具： 使用中耕管理機或小型耕耘機，耕深約10公分左右、可配合除草、施肥作業，以提高作業效益。

深耕機具： 使用自走式深耕機或耕耘機換裝迴轉深耕犁刀，耕深約20~30公分，截斷老弱根系，促進茶樹生長，改善土壤保水性與保肥力。

		除草機具： 一般使用背負半軟管或肩掛硬管式割草機，地勢平坦則 可使用手推式或半自走式剪草機。
背負式割草機	半自走式剪草機

		噴藥機具： 使用背負式或車載式動力噴霧機，亦可搭配灌溉系統使 用管路噴藥作業。
車載式動力噴霧機	管路噴藥

		施肥機具： 粒質肥料可使用肥料撒佈機，亦可使用中耕管理機附裝 施肥機構撒佈，同時進行中耕作業，提高土壤保肥力， 液體肥料則可搭配灌溉系統使用管路施肥。
肥料撒佈機	管路施肥

		茶樹剪枝： 淺剪及中剪枝作業可用單人式或雙人式剪枝機，深剪枝 或台刈使用背負半軟管式或肩掛硬管式剪草機換裝圓盤 正齒鋸片為代用機械。
雙人式剪枝機	深剪枝作業

		採茶機械： 國內目前採茶機有單人式與雙人式，以雙人式採茶機為最普遍。
雙人式採茶機	雙人式採茶作業

茶葉製程原理

一、萎凋及攪拌：
　　萎凋可分為日光（熱風）萎凋及室內萎凋，日光（熱風）萎凋室藉由熱能使茶葉水分消散，日光萎凋後移入室內進行室內萎凋繼續使茶葉水分消散。萎凋過程可使茶葉重量、體積、硬度降低，並增加細胞的通透性，促進化學反應產生特殊香氣及滋味；藉由攪拌動作使茶葉細胞摩擦破損，增加酵素及多酚物質作用進而控制茶葉發酵的程度。

二、殺菁：
　　殺菁主要是藉由熱抑制茶葉中多酚氧化酵素的活性，使茶葉水分消散、葉片變軟，以利後續揉捻動作，去除茶葉不良的菁味。

三、揉捻：
　　揉捻使茶葉捲曲成條狀，並破壞茶葉的細胞結構，使茶葉的汁液流出附著於表面，增加沖泡時的風味；在紅茶揉捻中使茶葉細胞劇烈破壞，增加多元酚物質及多酚酵素作用，生成紅茶的風味及品質。

四、乾燥：
　　一般茶葉須乾燥至含水量3%~5%，減少微生物生長及化學反應以利保存，並使茶葉形狀固定以利包裝及運送，及增加茶葉風味。

五、渥堆：
　　渥堆方法是將殺菁、揉捻後的茶葉，在一個相當濕度和溫度的環境下，進行長時間堆積保溫。渥堆的原理是一種濕熱作用，在水和氧的參與下，給以一定的熱量，使茶葉產生一系列的濕熱化學反應，令多茶葉作非酵素性的氧化作用。

茶葉依發酵程度分類

一、不發酵茶：

綠茶：綠茶為不發酵茶，加工法是採新鮮茶菁嫩葉，不經任何發酵處理，進廠後就立即殺菁而製成，保留了新鮮茶菁鮮綠清爽之風味。

黃茶：黃茶為不發酵茶。製法基本上與綠茶類似。炒菁後悶黃是黃茶的製作特點。

二、部分發酵茶：

白茶：白茶為部分發酵茶，約起源於明清時期，產於福建省福鼎、政和、松溪和建陽等縣。加工工序為重度萎凋（48小時以上）、不攪拌、不炒菁、不揉捻而直接乾燥製程。

青茶：青茶為部分發酵茶，約起源於中國清代時期，產地主要為福建地區。加工過程中須進行複雜萎凋作業，促使茶菁進行化學變化，藉由力（攪拌）及酵素作用產生茶湯特殊香氣及滋味。

三、全發酵茶：

紅茶：紅茶屬全發酵茶。紅茶的製造過程為室內萎凋5~18小時，再經由揉捻過程使葉片細胞劇烈損傷使多酚氧化物質與多酚氧化酵素進行反應，然後再進行渥紅發酵，令葉片完全變紅，產生良好紅茶品質。

四、後發酵茶：

黑茶：將殺青、揉捻後的茶葉，在一個相當濕度和溫度的環境下，進行長時間堆積。使茶葉產生一系列的濕熱化學反應，令茶葉作非酵素性的氧化作用，形成黑茶的品質。

茶葉分類簡介
茶（ Camellia sinensis）的嫩芽嫩梢，經過不同的加工製造方法，可製成各式種類的茶葉。直觀的由茶乾及茶湯色澤區分，有綠（綠茶）、黃（黃茶）、白（白茶）、青（青茶，主要為包種茶、烏龍茶）、紅（紅茶）及黑（黑茶，以普洱茶為代表）等六種（圖一）。

　　世界通用的茶葉分類方式，則以茶葉製造過程中，茶葉氧化作用發生的多少做為分別依據。茶葉的氧化作用也稱為茶葉的發酵，是茶葉中一群主要的酚類化合物，兒茶素類（catechins），經過多酚氧化酶的催化後發生氧化，形成氧化形態的多酚類聚合物，如茶黃質（theaflavins）、茶紅質 （thearubigins），氧化的程度越高，多酚類聚合物的形成與種類就越多。兒茶素類為無色的化合物，雙體結合（dimer）的茶黃質為一種橙黃色的化合物，更大型的聚合物（polymer）茶紅質溶於水呈現紅褐色，因此製造過程中發生氧化作用越劇烈的茶葉種類，如紅茶或重發酵的烏龍茶，茶湯水色澤就越趨近橙紅色。普洱茶茶湯所呈現的黑褐色色澤，則是來自微生物參與的後發酵過程，為另一類型的製造方式。

　　總結茶葉的分類，以兒茶素氧化程度區分，可分為不發酵的綠茶及黃茶、不同發酵程度的部分發酵茶（包括白茶，條形或半球形包種茶、烏龍茶等），以及完全發酵的紅茶（圖二）。 

圖一、不同製造方式的茶乾及茶葉水色(由左至右分別為綠茶、白茶、包種茶、白毫烏龍茶、紅茶)

圖二、 以兒茶素氧化程度為分類依據的茶葉分類