千年山西老陳醋 台灣吃得到

千年山西老陳醋 台灣吃得到

2015-10-16 02:35:53 聯合報 大陸特派員王玉燕／山西太原報導

山西醋要在玻璃屋中晾曬一年以上，才能製成老陳醋。 記者王玉燕／攝影

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兩岸民眾都愛「吃醋」，有「中國醋都」之稱的山西與台灣進行文化交流，「醋文化」是強項。中國非物質文化遺產美和居老陳醋釀製技藝傳承人郭俊陸透露，山西老陳醋集團計畫今年底進軍台灣，讓台灣人不必遠赴山西，在台灣就能吃到原汁原味的老陳醋。

說到醋文化，也是老陳醋集團董事長的郭俊陸，如數家珍。他表示，山西出產的老陳醋，與江蘇鎮江香醋、四川保寧醋、福建永春老醋，並稱中國的四大名醋。老陳醋產於清除縣，至今有幾千年的歷史；味道以「綿、酸、甜、香」為主，是中國四大名醋之首。

太原的釀醋企業有百餘家，最負盛名的是「東湖」山西老陳醋集團。

山西老陳醋集團，源自明朝洪武元年創立的美和居醯坊。一九四九年後，歷經周折，清徐縣最優秀的製醋作坊，包括「美和居」、「福源昌」、「聚慶成」、「永泉玉」等廿一家老字號合營，成立以「東湖」為品牌的山西老陳醋集團，生產的老陳醋，有「華夏第一醋」之稱。

時代在進步，製醋業也變化快速；偏偏真正的好醋釀製過程急不得。多年來，郭俊陸堅持不隨波逐流，就是要釀製好醋。也因此，至今東湖老陳醋是唯一被中南海採用的老陳醋。

郭俊陸有一句名言：山西文化是大醋缸裡「熏」出來的。而老陳醋集團釀醋過程，熏的時間可真長。

自明初沿襲至今的「美和居老陳醋釀製技藝」採用的「固態釀造法」，需經過「蒸、酵、熏、淋、陳」五個步驟，「東湖」老陳醋至今仍堅持使用此一古老的釀醋工藝。郭俊陸介紹，一滴老陳醋需經過八十二道工序，將豌豆和大麥按照一定比例粉碎，養取三個月，將高粱蒸熟後，摻入一定比例的大麴，經過十八天的酒精液態發酵後，加入穀糠、麩皮，攪拌均勻後入缸，進行醋酸固態發酵十天左右。發酵後進行熏培，接著要經歷長時間的自然陽光蒸發和冬日撈冰抽水的「夏伏曬、冬撈冰」過程，主要是起濃縮和殺菌、熟化的作用，整個過程至少需要四百多天。

圖為醋匠們大聲唱歌，整齊劃一踩踏麴磚。 記者王玉燕／攝影

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在老陳醋集團的「老西醋博園」中，數百口的大醋缸整齊陳列在透明的玻璃屋中曬太陽；地下醋窖中，醋匠賣力地拄著棍子攪拌大麴；或排成一排、唱著豪邁的歌聲踩麴，滿園盡是醋香。

如此慢工出細活，用「精雕細琢」工藝釀製的山西老陳醋，以「品味濃厚，醋味不衝，酸中帶甜，伴有酒香」的口感，以及豐富的營養，因此獲得中南海食堂青睞。

現代科學技術給傳統老陳醋釀製工藝帶來較大衝擊，但郭俊陸還是堅持傳統；他認為，這才是山西老陳醋集團對顧客誠信的展現，集團才能永續經營。