早安,越南河粉!

 台北畫刊·4 分鐘 (閱讀時間)

「越亮Only Pho You」CityLink 南港店的河粉。(圖片來源/魚夫提供,台北畫刊授權轉載,下同)

河粉現在大概已是台灣密度最高的越南美食了,台北尤其密集,而我第一回嘗到越南河粉的滋味,是在永康街6巷1號的「誠記越南麵食館」,大抵那時候提到越南河粉,除非曾真的去過越南的朋友,就是以「誠記」所煮出來的味道為準了。

當時我在隔壁的麗水街也有家餐廳,內人在店裡幫忙,時間未到,就在附近逛,不知不覺的也把永康商圈的店家吃了一輪,其實不只河粉,附近有家越南咖啡店,聽說就是大明星坣娜開的,朋友邀我去,那也是我第一回喝到越南咖啡。

誠記的老闆名喚杜漢琛,越南華人,1961至1975年的越戰,南越敗象顯露,原本是富有人家的杜漢琛散盡家財逃來台灣,只好思索如何在台生根發展,1980年開始賣起河粉,第二代三子杜與方如今已有許多家分店,營業額也已上億。

當然,後來我也曾數度到越南胡志明市去大快朶頤。譬如其中一家「河華河粉」(Phở Hòa Pasteur),那時店面有三層樓高,每層都客滿,品項甚多,可選擇生牛肉、熟牛肉、牛筋、牛肚、牛丸、碎肉等的組合,又備有諸如芽菜、青萊姆、綠葉青菜、九層塔、香菜、薄荷等;還有幾種醬料值得注意,就是桌上必備魚露和辣椒,魚露(nước mắm) 是越南料理的靈魂,先父從前就常提及魚露驚人的調味效果;越南的辣椒是會辣得讓人哇哇叫的,千萬要酌量使用。

大抵越南河粉分北部、中部順化和西貢(今胡志明市)三種體系,但不管北中南,越南人一天不吃河粉就渾身不舒服,且河粉傳統上是早餐,晚點去「就吃沒有」了!

越南的庶民早餐是很豐富的,也受到華人和法國的影響很大。我曾到一家規模頗大的早餐店,食物種類相當驚人,有烤、炸雞腿、廣式叉燒、月餅、綠豆糕、肉包、肉粽、飯糰(包蝦米、雞肉、榨菜等),也有摻魚露的韓國泡菜、越式的沙琪瑪……汲取全球精華變成在地口味,例如越南的法式麵包,形體縮短了,被剖開填入黄瓜、火腿、鵝肝和蔬菜等內餡,好像沙拉船,怎麼吃都覺得完全和法國無關,而是澈底的越南口味了。

咱們要是去了法國,在街頭喝上一杯咖啡的風情是絕對需要的,有些店,戶外還比室內的收費高;在越南,也有戶外喝咖啡,不過情調比較草根,許多人就是一張棋盤桌打開,點來一杯咖啡便和棋友對弈起來。

越南咖啡味道濃厚,只是加了煉乳,味道過甜,加煉乳是因為昔日保存牛奶不易,煉奶較能對抗酷熱的氣候;越南人比較愛喝冰咖啡,他們有一種或錫製或鐵製或陶瓷的滴漏壺,一般是在咖啡杯中倒入煉乳,然後在壺中先放好咖啡粉,再注入熱水慢慢濾進杯中,接著添入冰塊攪拌,就是一杯濃郁的冰咖啡了。

早安,越南河粉!(圖/魚夫)

在越南的早餐,我就索性來碗河粉、一份法國麵包,飯後再來杯冰咖啡,體驗一番越南法式風情。

而關於河粉這種食物,據說也和法國統治有關。從前在越南北部的南定省(Nam Dinh)為了法國人愛吃牛肉,而擴大養殖牛隻,多餘的牛骨就被老百姓用來炕高湯,再將原本的水牛湯麵改為河粉而來。

然而河粉本身並沒有特別的味道,所以高湯口味才能決勝負,牛骨之外,像台北的誠記還用雞骨、海鮮等來強化滋味。

近年來,隨著越南經濟好轉,國力提升,越南菜在世界各地都看得到,且河粉已不只是路邊攤的價位,豪華餐廳或進駐百貨公司都有了,當然不只河粉,越南料理隨新移民的到來,早就百花齊放,在台北,更是家家生意鬧熱滾滾了呢!

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