作者文／長平 | 民報 – 2017年3月13日 上午9:00
傳統客家庄地區，因早年客家人遷徙所致，多數群居在桃竹苗一帶的丘陵地。過去農業時代多以務農為主，種植稻米是養活一大家子的主要產業，因此延伸出獨特的米食文化，舉凡蓬萊米、在來米、糯米等，客家人自家田地裡種植出來的農作，全都可以變成米製美食，主餐、點心、甜點均適宜。
廚房飄出客家「粄香」
農曆十二月廿五日起稱為「入年掛」，家家戶戶開始打掃，廚房也飄出「粄香」。蘿蔔粄、發粄、甜粄、肉粄等，不只是準備敬拜天神，也是傳統客家家庭的「年味」。清明節的艾草粄、豬籠粄（菜包）、端午節的粽子、冬至的湯圓等，四季都有結合時令出現的食物
人生縮影「新丁粄」
米食文化貫穿客家人的一生，新丁粄有如人生的縮影，從生育男丁到死後入祖祠，家族都會準備新丁粄分送給親戚朋友，以告周知。農業社會因男丁肩負在外的主要農務，是農莊裡重要的人力資源，在客庄只要有一戶生下男丁，隔年的正月十四日前，家中的長輩就會結合伙房內的婦女們，以固定的比例混和糯米和蓬萊米，經過研磨，製成米漿、蒸熟後，先用模具壓製成龜形，再刷上紅色素，龜形喻有長壽之意，即成「新丁粄」。
敬神之心在粄上呈現
客家人在元宵節前向天神祈福，稱為「祈天神福」。在大湖地區年年舉辦新丁粄節迎春活動，大湖鄉長胡娘妹解釋，當年客家人渡海遷移來台，不一定隨船帶來傳統信仰的神祇，不過仍舊敬拜玉皇大帝，並將眾神稱為天神，因此在正月十四「祈福」，拜完天神後，再一一分送給左右鄰居，分享添丁的喜氣。另外，客家人會在每年的農曆十月十五日舉辦「還天神福」，謝謝天神這一年來的庇佑，讓新生兒健康成長。
新丁粄的習俗，因各庄頭沿用的方式不同而有所改變。有的村庄在新生兒滿周歲的隔年元宵節製作新丁粄，且因左鄰右舍都有收到新丁粄，一旦其他家庭有新生兒時，也會依例遵循，間接凝聚夥房內的親族向心力；有的客家庄則沒有規定要新生兒時製作，但家族會在男丁成年、服兵役前完成這件事，有如客家的成年禮。
新丁粄與紅龜粄不同之處在於餡料，紅龜粄的粄皮帶甜、內餡以甜紅豆餡為主。新丁粄則不包餡，製作時不加調味的純白米食，經過切成條狀後，沾鹽水下鍋煎成兩面金黃色再起鍋，食用時搭配蒜苗切碎、辣椒和醬油，是客家人從小吃到大的傳統家鄉味。
「米齊粑」分享親友賓客
客家婚宴中通常會出現「米齊粑」，有的是在喜宴桌上給賓客分食，有的則是女方家庭會準備一份份給親友帶回家，「米齊粑」也有人稱「粢粑」，即是一般人熟知的「麻糬」。不過與包餡的麻糬不同，「米齊粑」不包餡，用白糖去混和製作，如果喜歡吃乾爽的口感，就搭配帶有花生碎粒的花生粉，用筷子充當剪刀，分切成一小塊剛好入口的大小，卯起來沾花生粉，滿滿一口，吃進新婚的喜氣滋味；有些地區的客家人則用黑糖水和薑汁熬成湯底，把「米齊粑」放進糖水裡沾著吃，又叫做「牛汶水」或是「熝湯粢」，多元吃法，顯現客家的勤儉面貌。
童年情影，田裏拔蘿蔔
蘿蔔糕是客家人惜福愛物的文化產物。二期稻作收冬後，距離隔年的一期稻作插秧，尚有幾個月的空檔，客家人利用這段時間在田區裡播撒蘿蔔種子、油菜花、大白菜，是後來學者稱為「輪作」的概念，這些短期作物兼做食材與綠肥，沒採收完的蔬菜，就算爛在土裡也沒有浪費絲毫，可作為補充地力的方式。
早期客庄人家總會有一座石磨，提供庄頭的婦女磨製米漿。後來有的家戶改買電動石磨機，想做粄馬上就可以動工。農曆春節前是田裡蘿蔔的產季，筆者小時候總是在凜冽的寒風裡，跟著父母到綠油油的田裡，翻找冒出白色根部的蘿蔔，用盡力氣拔起蘿蔔後，成堆擺放，等待大人來幫蘿蔔去除蒂頭，再一簍簍搬到田埂旁的水圳清洗，撩起褲管凍著手洗蘿蔔，童年情影印象極為深刻。
新鮮的蘿蔔經過削皮、刨絲後再下鍋翻煮，等待蘿蔔絲熟透、出水，再與在來米漿完美融合，炊蒸四小時以上，鮮甜的「蘿蔔糕」正式出爐，農曆春節正式開始。
肉粄甜粄傳統美食
肉粄是傳統過年必備食材，使用的原料很單純，就是蝦米、香菇、肉塊加辣椒爆香，米漿則是糯米、蓬萊米對半比例，經過碾磨、壓製脫水成八分乾後，取部分米糰到沸水裡煮熟作為「粄母」，讓揉散的乾米糰與粄母、爆好的餡料一起混和攪拌成團後，放進蒸籠裡大火炊蒸三小時，直到肉粄表面微膨、筷子不黏，就可以關火放涼，吃時用蛋液當作媒介，既不黏鍋又有金黃色澤；甜粄則是米漿和蔗糖合作無間下，才有的純粹好滋味，傳統的吃法也是和打散的蛋汁一起下鍋，也可以包上餛飩皮避免沾黏，好炸又好夾食，傳統粄食傳承的不只是美食，更是單純無憂的思鄉記憶。
【本文取材自民報文化雜誌雙月刊】
2017年／第1７期(３月號)
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