【文、攝影／何宏儒 （中央社駐安卡拉記者）】
傍晚時分，在毗鄰土耳其國父陵的安卡拉紀念碑之丘區（Anıttepe），師傅站在緊鄰人行道的燒烤爐邊悉心照料炭火上的兩條羊腸。串進肉杆中的羊腸塞滿羔羊胸腺為主的內臟碎料，看起來鼓脹扎實，相當有料。被烤成深褐色的油亮外皮不時滋滋作響，油脂滴到炭火上，冒出閃閃火光。
油香四溢的烤羊腸麵包 土耳其人就愛這一味
紀念碑之丘區的青年街（Gençlik Caddesi）順著國父陵其中一側圍牆蜿蜒，街上聚集多家道地土耳其料理店，堪稱首都知名的美食角落。取名「教授」（Profesör）的烤羊腸（Kokoreç）專賣店據說是安卡拉第一家讓這項國民美食登堂入室，從攤販走進店面的餐廳，已在此營業超過40年。
談到「教授」，起先不過是台餐車，遊走於安卡拉各地，五年之後才有店面。老闆默瑟爾勒奧盧（Tarık Mısırlıo lu）說，讓烤羊腸從路邊攤走進餐廳的創舉是個意料之外的成功，甚至帶動群聚效應，現在光是青年街上就有另外六家烤羊腸店，也讓當地成為許多安卡拉人成長記憶的一部分，一想到這裡就不覺食指大動。
默瑟爾勒奧盧總愛把金屬框眼鏡擱在已局部童山濯濯的頭頂上。「羔羊尚未斷奶，還沒有吃過青草，因此腺體和肉質特別純淨，不會有腥味。烤羊腸一定要用這樣的極佳食材才行。」他目光如炬，說話時流露出黑海人殷實質樸的氣息。
從冰櫃取出退冰後，師傅先在炭火上旋轉燻烤纏繞在烤肉杆上的羊腸至略微熟成，等客人點餐後，再切片放上燒烤架兩面翻煎。只見經炭火淬鍊過的羊腸透出油脂，滋滋聲不絕於耳。
接下來，師傅會兩手並用，以雙刀在砧板上施展老到切功。他運刀時節奏和韻律感十足，只聽聲音的話還以為是打擊樂演出，大概只差沒有人跟著翩翩起舞而已。剁碎羊腸的同時，師傅再撒上孜然、百里香、辣椒粉和番茄調味，然後放進剛烤過的麵包裡，大功告成。點餐後，溫熱的烤羊腸五分鐘內就可上桌。
Kokoreç因為總是跟烤過的麵包搭配，中文也有人譯成羊腸麵包。講到這款美味時，就連豪邁的土耳其男士也會微笑瞇眼，流露嚮往之情。除了美味之外，它還是需求殷切的解酒聖品。如果你深夜在安卡拉鬧區柯澤賴（Kızılay）看到必須排隊等待的人氣攤販，不必懷疑，那多半就是賣Kokoreç的。
土耳其人有多愛吃烤羊腸，默瑟爾勒奧盧提供的數據或許可以瞧出端倪。他估計，光在安卡拉省，每天大約會吃掉3,500到4,000杆羊腸串，天氣最冷的那六個月生意特別好。「教授」在安卡拉的五家店面平均每天消耗掉40幾杆羊腸，生意興隆。
默瑟爾勒奧盧說，每杆羊腸串是由來自四到五隻羔羊的內臟組成。這樣算下來，土耳其人的羊隻消費量委實可觀。
一道重口味國民美食 竟扯上土歐的愛恨情仇
烤羊腸也紅到海外去。歐洲人在老家吃不到這款美食，來到土耳其時一定會指定尋寶。介紹道地土耳其料理的網站Turkish Foodie指出，中國食品工業協會也曾接洽土耳其出口商協會，希望每月出口50噸羊腸到中國。不過因為供應量連內銷都不夠了，土耳其當然只能豪氣拒絕。
土耳其人什麼時候開始吃這款嚼勁十足的重口味內臟菜已不可考。除了在土耳其街頭巷尾很容易買到之外，在亞塞拜然等中亞國家也相當普及，而且原本在歐洲的希臘和部分巴爾幹半島國家也是人氣美味。
烤羊腸還牽扯到土耳其人與歐洲聯盟的愛恨情仇。
時任總理艾爾段（Recep Tayyip Erdogan）2003年執政後，為推動土耳其加入歐盟而展開一系列經濟和政治改革，打算自2004年起讓國內法與歐盟規範全面接軌。
歐盟為預防狂牛症而政策禁售動物的腸、肝、眼、腦、脾臟等可能含有感染源又較難以徹底烹煮的部位。由於已是歐盟成員的鄰國希臘遭布魯塞爾當局下令禁售烤羊腸，一時之間，土耳其當局恐對這款國民美食開鍘的說法甚囂塵上。
其他國家因衛生考量而對烤羊腸開禁，但土耳其人才不理會歐盟說什麼，就是愛這款碳烤、煎炒並混合香料的美食。當時甚至有人寫歌捍衛烤羊腸，把土耳其人和烤羊腸形容成一對愛侶，歐盟則被說成從中作梗的「陌生人」。歌詞中文直譯如下：
烤羊腸 烤烤烤
烤羊腸 烤烤烤
我們在一起多開心
早中晚讓我們團聚一塊
力抗從中作梗的陌生人
2005年啟動入盟談判迄今已14年，土耳其不但沒能加入，而且還與歐盟漸行漸遠，熱愛烤羊腸的土耳其人心情恐怕相當複雜吧。 （完）
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