【文、攝影／黃自強 （中央社駐新加坡記者）】
清晨，新加坡小販中心人聲鼎沸，每個攤位忙得不可開交，空氣中彌漫著肉脞麵、魚圓麵、椰漿飯、福建蝦麵、炒粿條、咖哩魚頭等美食氣味，道地南洋咖啡的焦香氣息隨風飄散，食指大動之餘，更沉浸小販中心的歷史與文化氣圍，久久不能散去。
打破族群凝聚認同 多元文化下的共同記憶
小販中心或稱熟食中心，是星馬地區特有文化與美食景觀，也是重要的文化記憶。新加坡在1960年代末到1980年代興建小販中心，讓街邊的流動攤販聚集在乾淨與衛生的環境中營業，當地人多半稱之為Hawker Centre或Food Centre。
新加坡總理李顯龍去年8月宣布，將申請「小販文化」為聯合國教科文組織（UNESCO）的「非物質文化遺產」，引發新加坡人廣泛支持。他形容，小販中心宛如「社區飯廳」，是形成國家認同的重要一環。
新加坡今年3月底正式提出申請，獲得逾85萬人連署支持，最快將在2020年底獲悉結果。這也是新加坡繼植物園於2015年申遺成功後，再度申遺。
彈丸之地的新加坡共有110個小販中心，遍布各政府組屋區，總攤位數超過1萬4,000個，如以目前新加坡超過100萬間組屋為例，平均每9,000多間組屋就有一個小販中心，每個小販中心平均約130個攤位，密度之高令人咋舌。
新加坡之所以提出申遺，其中的重要因素是小販文化呈現的歷史印記。在這股文化氛圍薰陶下，小販中心早已是新加坡人日常生活的一部分，更打破多元族群界線，成為庶民大啖美食的最佳去處。
從清晨、中午到晚上，小販中心總是熱鬧哄哄，西裝革履的上班族、上下學的莘莘學子與抽空檔祭五臟廟的「客工」（外籍勞工），這群終日為生活打拚的新加坡人在小販中心裡，暫時拋開工作束縛或課業壓力，好好享受平價美味的庶民小吃。
平價美味揚名全球 死忠食客愛不釋「口」
新加坡建國一代耆老余雅素只要有空，多半會到住家附近的小販中心，向茶水攤老闆點杯「釣魚」（茶包）、或被稱為「踢球」（Tak Kiu）的美祿或道地咖啡，靜靜泡在小販中心裡偷得浮生半日閒，觀看攤主將咖啡磨成粉末炒香的絕活，也感受年少時的飲食氛圍。
大多數觀光客對新加坡小販中心美食讚不絕口，華人集聚的牛車水小販中心幾乎是必定朝聖地點。好萊塢電影《瘋狂亞洲富豪》（Crazy Rich Asians）中的「紐頓熟食中心」（Newton Food Centre）場景，更加強化了新加坡小販中心的國際印記。其他諸如位於牛車水的「芳林熟食中心」（Hong Lim Food Centre）、美芝路的「黃金坊熟食中心」（Golden Mile Food Centre）、直落亞逸（Telok Ayer）的「老巴剎」（Lau Pa Sat）都是知名度相當高的小販中心。
香港藝人周潤發赴新加坡也不忘品嘗位於牛車水麥士威路熟食中心（Maxwell Food Centre）的海南雞飯。這裡的小販連流亡海外的泰國前總理戴克辛（Thaksin Shinawatra）都聞香而來，戴克辛兄妹去年12月行經港灣地鐵站附近的「聲音小販中心」（Seah Im Food Centre）大啖牛肉麵，並透過臉書分享這段美食之旅。
新加坡第一本米其林指南2016年公布，除了三星、二星餐廳讓食客流連忘返，也有獲得一星的餐廳與小販。獲一星殊榮的「吊橋頭大華豬肉粿條麵」、「香港油雞飯麵」，著實讓新加坡小販文化揚名全球。
堅持傳統口味的新加坡小販中心業者，是令死忠食客愛不釋「口」的關鍵。今年90歲的老太太梁月明在牛車水附近店面販售的雲吞麵，已是不少新加坡人的共同記憶，每天至少賣出200碗。梁月明告訴記者：「多年來始終親力親為，凌晨即赴菜市場選購最新鮮食材，煮麵、切叉燒肉等製程都不假手他人，就是要讓食客吃到最原汁原味的道地雲吞麵。」
其實，新加坡人大多有自己心中的銅板價美食地圖。小販中心檔口多半傳承精湛廚藝，各顯神通拚火候，分別在單項菜品中掌握獨門配方，獨領風騷。香味不斷竄進顧客鼻尖的南乳豬手，正是牛車水小販中心裡色香味檔口謝老闆的拿手料理，舉凡醬油雞麵、南乳炆豬手、一皇菜園雞、香醋薑茸雞都是他的絕活，好吃的滋味讓人有再來一份的衝動。
「肥牛過橋麵」檔的張師父推出的南乳吊燒雞、玫瑰豉油雞、豉油雞腿麵，口味也不含糊，切塊的蝦卷佐以甜鹹醬料，讓食客食指大動，齒頰留香。
另外， 位於咖啡店（Kopitiam）的「吊橋頭大華豬肉粿條麵」，每天排隊人龍不斷，老闆董再盛指出，每天賣出逾350碗的豬肉粿條麵，麵條佐以肉碎（絞肉）、肉片、豬肝、水餃、肉圓、扁魚，做法看似簡單，但搭配出來的黃金比例，是食客最懷念的古早味。
他說：「除了慕名前來的觀光客之外，不少本地人都攜家帶眷品嘗兒時歲月的美味口感與回憶，更有家庭已連吃好幾代，甚至有第四代或第五代的食客。」
「小販文化非獨有」 新加坡申遺大馬不滿
儘管新加坡政府透過申請世界文化遺產，有意傳承小販中心文化，讓全球食客們都能享受到身懷絕技、隱身於民間的廚藝高手美食。不過，新加坡將小販中心申遺，隨即在馬來西亞社群網路引發熱議，抱持肯定態度者有之，嗤之以鼻並抱批評觀 點者更不在少數。
不乏有大馬網友認為，印尼、泰國或星馬地區都有小販文化，台灣也有夜市文化或香港的大牌檔，這些國家的小販文化各有特色，甚或比新加坡的小販中心更具活力、豐富且提供多樣性的食物。尤其，星馬地區的小販中心模式幾乎雷同，所謂的美食也大同小異，小販中心文化並非新加坡所獨有。
馬來西亞華社研究中心研究員莊仁杰認為，小販中心文化在星馬地區相當普遍，不僅是當地人民最主要的生活經驗與記憶，也是凝聚感情談天的重要場所，難以單獨切割是某國所獨有的文化印記。
他強調，大馬網友之所以出現情緒落差反彈，可能也是受限於只能以國家名義申遺的遊戲規則，讓這種跨國界的小販中心文化無法共享。（完）
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